Tehnoloģijas

Kas ir garšas pastiprinātāji un kāpēc tie ir nepieciešami?

Garšas uzlabotāji E vielas

Foto: chin1031/Pixabay.com

Garšas sajūta ir vismazāk izpētīta no visām piecām cilvēka maņām. Cilvēka ķermenī nav neviena orgāna, ķīmiskā receptora vai neirona, kas būtu atbildīgs tikai par molekulu un savienojumu atpazīšanu pārtikā un to pārveidošanu garšā. Tomēr mūsu ķermenis un smadzenes kopīgi darbojas, lai ātri atšķirtu sāļo no saldā, rūgto no skābā un negaršīgo no garšīgā. Šodien mēs zinām, ka dažas dabīgās vielas un ķīmiskās piedevas darbojas kā apbrīnojami lieliski pārtikas garšas uzlabotāji.

Klasisks garšas pastiprinātājs ir sāls. Jau 10 000 gadu garumā cilvēki ēdienam ir pievienojuši sāli, sākotnēji kā konservantu, bet vēlāk, lai arī ēdienu padarītu garšīgāku, pat visrūgtākos dārzeņus un pikantu gaļu. Būtībā sāls ir nepārspējams garšas pastiprinātājs. Pētījumi liecina, ka pārstrādātu pārtikas produktu garša uzlabojas, pievienojot vairāk sāls. Bet kādi ir citi garšas pastiprinātāji un, kāpēc no dažiem būtu jāizvairās?

Garšas un smaržas sajūtas

Cilvēka garšas sajūta ir attīstījusies gadu tūkstošos, tāpat kā spēja redzēt apkārtējo pasauli un sajust smaržas. Pateicoties garšas receptoriem, kas atrodas uz mēles, cilvēki spēj atšķirt piecas garšas kategorijas: saldu, sālītu, skābu, rūgtu un pikantu. No evolūcijas viedokļa raugoties, spēja sajust ēdiena garšu vienmēr ir bijusi neticami svarīga: tā ļāva mūsu senčiem ilgāk dzīvot.

Kad jūs nogaršojat kaut ko, piemēram, maizi, garšas kārpiņas uz mēles uzreiz sazinās ar jūsu smadzenēm, ļaujot jums sajust ēdiena garšu.

Kad mūsu senči klejoja pa mežiem un stepēm, meklēdami ēdienu, spējai sajust garšu bija izšķiroša nozīme izdīvošanas iespējai. Ja augu lapas bija īpaši rūgtas, tas nozīmēja, ka tās var būt indīgas.

Ja ēdiens ir sāļs, tas var nozīmēt, ka tas satur svarīgas minerālvielas un barības vielas. Savukārt, salda ēdiena garša norāda uz glikozes klātbūtni tajā, kas ir nozīmīga smadzeņu šūnu darbībai.

Ēdiena garša, kuru mēs sajūtam, uzņemot barību, ir vairāku vienlaicīgu un diezgan sarežģītu procesu kopīgs rezultāts. Turklāt garšas sajūta un smarža ir cieši saistītas; tās ļauj mums izbaudīt visu esošo garšu un smaržu paleti, un garšas vai smaržas izzušana var negatīvi ietekmēt cilvēka dzīves kvalitāti.

Tādām vielām kā nātrijs un glutāts, ir izšķiroša nozīme šūnu funkcionēšanā. Šo minerālu un aminoskābju uzņemšana ikdienā ir ļoti būtiska, lai izdzīvotu, kas daļēji izskaidro, kāpēc mēs esam evolucionējuši, lai ne tikai sajustu sāļās un pikantās garšas, bet, lai arī tās mums patiktu.

Bet kāpēc šo vielu pievienošana citiem produktiem pastiprina vai citādi maina to garšu?

Sāls, piemēram, var ne tikai padarīt šokolādes garšu saldāku, bet arī kaut kādā veidā padarīt konservētas zupas garšu labāku.

Zinātnieki ir pētījuši, kādā veidā sāls spēj nomākt rūgtos ķīmiskos savienojumos, pastiprinot ēdiena dabisko saldumu vai pikantumu.

 

Kas uzlabo ēdiena garšu

Foto: Shutterbug75/Pixabay.com

Kas padara ēdienu garšīgāku?

Pasaules Veselības organizācija (PVO) ir norādījusi, ka pārtikas piedevas ir definējamas kā “vielas, kas tiek pievienotas pārtikai, lai uzturētu vai uzlabotu ēdiena svaigumu, garšu, tekstūru un izskatu.”

Garšas pastiprinātājus izmanto arī pārtikas produktu ražošanā, pārstrādē un uzglabāšanā, kas nav tās galvenā sastāvdaļa. Dažas pārtikas piedevas jau gadsimtiem ilgi tika izmantotas gaļas, augļu un dārzeņu konservēšanai. Viens no labākajiem piemēriem ir sāls izmantošana gaļas ēdienos, bekonā vai žāvētās zivīs, bet cukura izmantošana marmelādē, kā arī sēra dioksīda izmantošana vīnā.

Un tomēr ir viela, kas gandrīz jebkuru ēdienu var padarīt garšīgāku. Sāls ir oriģināls un daudzpusīgs dabiskās garšas pastiprinātājs, kas pēdējos 5000–10 000 gados ir iegūts, pārdots un patērēts milzīgos daudzumos. Tiek uzskatīts, ka sāls kavē dabā sastopamo rūgto savienojumu uztveri, piemēram, kofeīnu, magnija sulfātu un kālija hlorīdu. Tāpēc saldie ēdieni škiet saldāki, ja pievieno sāli, un sāļie ēdieni garšo labāk.

Vēl viena dabiskā viela, kas jūras aļģēm, sēnēm un parmezāna sieram piešķir atšķirīgo pikanto garšu, ir glutamāts. 20. gadsimta sākumā japāņu pētnieki ieguva tīru glutamātu un pievienoja to sāls nātrijam, lai izveidotu vienu no visu laiku spēcīgākajiem un pretrunīgākajiem garšas pastiprinātājiem: mononātrija glutamātu (MSG) vai populāro uztura bagātinātāju E621.

Šodien mēs visi vienā vai otrā veidā ikdienā lietojam garšas pastiprinātājus, dažreiz pat pārlieku lielos daudzumos. Tie tiek pievienoti mūsu iecienītākajiem pārstrādātajiem ēdieniem, restorānu maltītēm un uzkodām, padarot saldo vēl saldāku, bet pikantos ēdienus vēl pikantākus, nomācot ķīmiskās rūgtās garšas nianses. Nav brīnums, ka ķīmiskā ceļā iegūtie garšas pastiprinātāji tiek plaši izmantoti desu, pusfabrikātu un čipsu ražošanā.

Evielas ēdienā

Foto: Fernando zhiminaicela from Pixabay

Nātrija glutamāts

MSG un E621 ir sintētiski garšas pastiprinātāji, sava veida glutamāta bumba. Tas varētu radīt sašutumu, taču pasaulē ir daudz pārtikas produktu ar augstu dabisko glutamīnskābes līmeni.

Piemēram, Japānā kombu jūraszāles ir bagātas ar glutamātu. Šitake sēnes, parmezāna sieru, anšovus, tomātus, žāvētas garneles un olu dzeltenumus arī pavāri visā pasaulē izmanto, lai uzlabotu savu iecienīto ēdienu garšu.

Svaigi zaļumi ir vieni no klasiskajiem dabiskās garšas pastiprinātājiem, kas var dažādot ikdienas ēdienkarti – tos var pievienot gan itāļu makaroniem, gan ukraiņu borščam. Savukārt svaigi spiesta citrona vai laima sula piešķir pikantumu zivīm vai sautētai gaļai. Interesanti, ka abos gadījumos pievienotās sastāvdaļas aizstāj sāli.

E621 jeb nātrija glutamātu šodien izmanto kā garšas pastiprinātāju visā Austrumāzijas virtuvē. Japāņu, ķīniešu un taizemiešu ēdieni ir bagāti ar MSG. Ar šo garšas pastiprinātāju uzlabo buljona nūdeļu un gaļas ēdienu pikanto garšu. E621 ir arī aktīva sastāvdaļa dažām no pasaules populārākajām konservētu mērču un garšvielu maisījumu sastāvdaļām: piemēram, Maggi garšvielu mērcei Meksikā un Indijā, Kewpie majonēze Japānā būtībā lielākoties sastāv no MSG.

Lai gan pētījumi ir pierādījuši, ka MSG piedevu samazināšana var novērst galvassāpju risku, tomēr nav pierādīta tieša saikne starp MSG un sliktu pašsajūtu pēc šīs piedevas lietošanas. Tikmēr nozīmīgākie veselības riski, kas var rasties no pārmērīgas šī uztura bagātinātāja lietošanas, ir: kuņģa / zarnu trakta problēmas; liekais svars / aptaukošanās; alerģijas vai kāda noteikta ēdiena nepanesamība.

 

Click to comment

Leave a Reply

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta. Obligātie lauki ir atzīmēti kā *

Lasītākas ziņas

To Top